di Antonella Necci – Il salume più caro d’Italia? Si fa a Roma Sud, in una macelleria della Borghesiana, con la carne Wagyu* ed è una bresaola da 400 euro al chilo. Un video pubblicato dal sito Braciamiancora spiega tutte le fasi della preparazione, dalla carne cruda di Kobe (specialità gastronomica giapponese) fino al condimento in salamoia e alla stagionatura di circa quattro mesi.
La bresaola pronta ha un prezzo proibitivo e stupisce che provenga da un quartiere periferico e non certo tra i più lussuosi di Roma come quello della Borghesiana. «La possiamo vendere anche a fette e la spediamo in tutta Italia», sottolinea il titolare della Macelleria Luca Rossi.
Le carni di bovini Wagyu sono le più pregiate a livello mondiale e arrivano dall’area intorno alla città di Kobe, in Giappone. Sono famose non solo per il gusto, ma anche perché ipocaloriche. L’alta percentuale di grassi insaturi, l’acido oleico e linoleico sono dovuti alla selezione genetica nei secoli e all’isolamento nel territorio del Giappone. La bresaola di questo tipo di carne, dunque, è più leggera di quella a cui siamo abituati e ha un sapore delicato. Come salume è tra i più sani e ricercati.
Un made in Italy con una cooperazione forte con il Giappone, segnale evidente che le culture, una volte mescolate, diventano fonte di una più elevata evoluzione culturale. Chi di noi avrebbe mai pensato a sfruttare un tipo di carne così?
Un altro esempio di inadeguatezza al fenomeno della globalizzazione, come il Pecorino Sardo.
L’Italia poco globalizzata ci piace, perché caccia fuori le unghie e, ed è proprio il caso di dirlo, i denti, per difendere i propri gioielli culinari, frutto di una lunga colonizzazione subita nei secoli da culture diverse e contrastanti.
Stavolta esprimiamo la speranza che tale bovino possa essere allevato anche in Italia, facendo diminuire, così, i costi di questa pregiata bresaola di Kobe,cosi da renderla accessibile a tutti i palati che la vogliono gustare.
Qui di seguito alleghiamo il video che pubblicizza la macelleria di Borghesiana, unica produttrice di tale prelibatezza.
*Wagyu. Nome di diverse razze bovine giapponesi, le più famose delle quali sono state geneticamente selezionate per avere carne intensamente marmorizzata. E’ considerata la carne più buona del mondo. In Giapponese le carni di Wagyu e di Kobe si consumano tradizionalmente alla griglia, quasi sempre al sangue; in alternativa, si trovano spesso anche nel sushi, mentre la produzione di prosciutti (e anche di pasta fresca con ripieno di Wagyu e Kobe) è solo recente. Chiariamo per non confondere i due termini: tutto il Kobe è Wagyu, ma non tutto il Wagyu è Kobe. Wagyu letteralmente significa bovino.
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