SALUTEBENESSERE. Rubrica
Mito da sfatare è che i cibi cotti siano piu digeribili
di Dr. Antonio Colasanti
E’ dubbio se homo erectus comparso sulla terra 2 milioni di anni fa sia stato cacciatore o doveva accontentarsi dei resti di animali morti. Il fuoco è datato 500.000 anni fa, ma non ci sono prove che venisse usato per cuocere i cibi.
In seguito all’uso dell’agricoltura 10.000 anni fa, si sviluppò la coltivazione di cereali orzo e grano con allevamento e cottura dei cibi. Con il passare del tempo i cereali subirono trasformazioni di coltivazioni, orzo, grano, allevamento e cottura di cibi. Ma la modificazione piu profonda consiste nella cottura. Infatti, essa provoca uno sconvolgimento degli alimenti con modifica chimica tanto piu profonda quanto più elevata è la temperatura e piu a lungo la cottura.
A causa di questa, gli zuccheri si polimerizzano, gli acidi grassi polinsaturi si ossidano, gli enzimi si distruggono e la struttura spaziale si modifica a tal punto da non essere piu riconosciuta dai nostri sistemi enzimatici. Dobbiamo aggiungere che molte sostanze prodotte durante la cottura diventano cancerogene.
Negli anni 60 il naturopata italiano Luigi Costacurta cominciò a predicare il crudismo, affermando che la cottura altera le proprieta dei cibi. Oltre i 40 gradi tutti gli enzimi e le diastasi vengono distrutte e tutte le vitamine si disperdono ed i grassi si decompongono, i sali si dissociano. Il contatto diretto con il calore delle carni sviluppa il benzopirene, catrame cancerogeno.
Uno studio ha messo in relazione il rapporto tra cibi crudi e cotti ed il rischio di cancro. Giudizio positivo nettamente a favore dei primi per la disponibilità dei micronutrienti e degli enzimi digestivi. L’ingestione di cibi cotti provoca nel sangue un attivazione di leucociti che si mobilitano in presenza di sostanze estranee. Questo significa che molte macromolecole attraversano la parete intestinale provocando una reazione immunitaria. A livello cerebrale queste molecole creano accumolo e stress ossidativo aumentando la componente infiammatoria cronica causa di patologie neurovegetative
Il problema degli alimenti viene poi aggravato dalla manipolazione industriale e dall’inquinamento degli alimenti.
Ma dove finiscono queste scorie derivanti dalla digestione quando i sistemi enzimatici non le scindon?
Si depositano nella matrice extracellulare, provocando degenerazione e diminuzione funzionale. In sintesi un apporto abbondante di cibi crudi, biologici ed integrali, apporta una grande quantità di nutrienti dei quali il notro corpo ha bisogno e che digerisce facilmente.
Mito da sfatare è che i cibi cotti siano piu digeribili. Fa eccezzione l’albume di uovo che contiene una sostanza, l’avidina, che rende inassimilabile la biotina, una vitamina del gruppo b. A ciò si puo ovviare con una leggera cottura in acqua calda. Non tutti gli alimenti si possono consumare crudi. Ad esempio i cereali ed i legumi possono esser fatti germogliare lasciandoli in terreni umidi, panno od ovatta, finché non producono germogli ricchi di vitamine ed enzimi da usare in insalata.
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